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Le cocotier est formé d'un tronc (ou stipe) surmonté
d'une large couronne de feuilles. À l'aisselle de chaque feuille
se trouve généralement une inflorescence qui se développe
en un régime chargé de noix de coco. Le tronc ou stipe s'élargit
quelquefois à la base et forme un bulbe qui augmente sa résistance,
notamment aux cyclones. D'aspect relativement lisse et de couleur claire,
le tronc porte des marques régulières : chaque feuille produite
par l'arbre laisse une cicatrice en forme de croissant. L'écart entre
ces cicatrices permet de distinguer les deux types de cocotier :
les Grands et les Nains. Chez les Grands, l'écart entre deux cicatrices
foliaires est supérieur à 5 cm. Chez les Nains, il ne dépasse pas 2,5 cm.
Dans le sol, le tronc prend l'aspect d'un cône renversé,
dénommé bulbe radiculaire. De toute la surface du bulbe
partent plusieurs milliers de racines assez fines qui forment
un matelas dense, réparti essentiellement
dans le premier mètre du sol. Certaines racines atteignent
cependant 4 à 5 mètres de profondeur.
La couronne foliaire compte une trentaine de feuilles,
dépassant quelquefois six mètres de long. Un bourgeon unique
fabrique l'ensemble des feuilles et des fleurs. Ce bourgeon
fonctionne en continu : le cocotier pousse donc inexorablement,
et cela jusqu’à sa mort. Bien que le bourgeon soit très protégé,
son unicité donne à l'arbre une certaine fragilité. Lorsqu'un insecte
réussit à pénétrer dans le cœur et dévore le bourgeon,
le cocotier est condamné. À l'aisselle de chaque feuille apparaît
généralement une spathe pointue qui grandit et finit souvent
par dépasser un mètre de longueur. Arrivée à terme, la spathe
se fend et libère l'inflorescence. Cette dernière est formée
d'un axe sur lequel s'insèrent des épillets. Les fleurs femelles,
situées au bas des épillets, sont des globules de deux
à trois centimètres de diamètre. Leur nombre est généralement
de 20 à 30, mais peut atteindre plusieurs centaines.
Les fleurs mâles, plus nombreuses, occupent la partie supérieure
des épillets. Encore fermées, leur forme rappelle celle d'un grain de riz.
Pour toutes les variétés de cocotier, l'organisation des fruits
est similaire. Un épiderme, d'abord coloré, puis gris-brun à maturité,
entoure une enveloppe coriace et fibreuse appelée « bourre ».
Les noix vendues sur les marchés ont déjà été débourrées
pour réduire leur poids et leur volume. Ensuite vient la coque,
brun sombre et très résistante, qui adhère fortement à la bourre.
De forme oblongue à sphérique, elle se renforce de trois côtes
longitudinales plus ou moins marquées. Une fine pellicule
d'un brun rougeâtre, le tégument séminal, forme un lien entre
la coque et un albumen blanc, brillant, de 10 à 15 mm d'épaisseur.
L’albumen est communément désigné sous le terme d'amande.
Inséré sous l'un des trois pores germinatifs, se trouve un embryon
d'environ 5 mm de long. Un liquide opalescent et sucré occupe
jusqu'àux trois quarts de la cavité interne. On l'appelle communément
« eau de coco », le terme « lait de coco » étant de préférence
réservé à des préparations à base d'amande broyée.
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